Karottenkuchen mit Erdmandeln

ca. 1 Stunde

Ein saftiger Karottenkuchen zählt im Frühling und zu Ostern zu unseren Lieblingsrezepten, die wir immer wieder gerne backen! 

Neben geraspelten Karotten und einem saftig-süßen Apfel verwenden wir für den Teig gern gemahlene Erdmandeln, denn sie verleihen dem Kuchen eine natürliche Süße, sodass unser feines Rezept ganz ohne raffinierten Zucker auskommt. Alternativ zum glutenfreien Mehl kannst du natürlich auch "normales" Mehl verwenden, wenn du keine Unverträglichkeiten hast. 

Dein veganer Karottenkuchen lässt sich perfekt für den Osterbrunch mit deinen Lieben vorbereiten, denn er schmeckt auch am nächsten Tag besonders gut, da er dann sogar noch ein bisschen saftiger und fluffiger wird. 

Zubereitung

1. Heize den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.
2. Lege den Boden einer ca. 24 cm Springform mit Backpapier aus und fette den Formenrand ein.
3. Schäle die Karotten und reibe sie fein. Reibe auch den Apfel mit Schale fein.
4. Schmilz das Kokosöl in einem kleinen Topf.
5. Mische die geriebenen Karotten und den geriebenen Apfel zusammen mit 1 EL Zitronensaft und hebe, wenn du magst, die Sultaninen unter.
6. Vermenge in einer zweiten Schüssel die gemahlenen Erdmandeln, das Mehl, das Backpulver und den Kokosblütenzucker mit Zimt und einer Prise Salz gründlich mit einem Schneebesen.
7. Gib den Mandeldrink und das flüssige Kokosöl hinzu und rühre beides sorgfältig unter.
8. Gib nun die geriebenen Karotten und den Apfel dazu und vermenge alle Zutaten zu einem leicht klebrigen Teig.
9. Fülle den Teig in die vorbereitete Form und backe den Karottenkuchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 45 – 50 Minuten. Lasse den Kuchen nach dem Backen vollständig auskühlen.
10. Verrühre für die Puderzucker-Glasur den Dattelzucker mit dem Zitronensaft, bis eine dickflüssige Glasur entsteht. Verteile die Glasur auf dem Kuchen und dekoriere ihn nach Belieben mit gehobelten Erdmandeln.

Zutaten

für den Teig
250 g geriebene Karotten (ca. 3 oder 4 Karotten)
130 g geriebener Apfel (1 mittelgroßer Apfel)
1 EL Zitronensaft
50 g Sultaninen (optional)
200 g gemahlene Erdmandeln
125 g glutenfreies Universalmehl
3 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 TL Zimt
100 g Kokosblütenzucker
125 ml Mandel-Drink
100 ml Kokos-Öl

für die Glasur
7 EL Dattelzucker
Saft einer halben Zitrone
gehobelte Erdmandeln zum Verzieren

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