Karottenkuchen mit Erdmandeln

Name: Karottenkuchen mit Erdmandeln
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 1 people
Ingredients: Karotten, fein gerieben; Apfel, fein gerieben; Zitronensaft; Sultaninen (optional); gemahlene Erdmandeln; helles, glutenfreies Universalmehl; Backpulver; Salz; Zimt; Mandeldrink; Kokosöl, flüssig; Dattelzucker; Zitrone, Saft; Erdmandelflocken zum Verzieren

Ein saftiger Karottenkuchen zählt im Frühling und zu Ostern zu unseren Lieblingsrezepten, die wir immer wieder gerne backen!

Neben geraspelten Karotten und einem saftig-süßen Apfel verwenden wir für den Teig gern gemahlene Erdmandeln, denn sie verleihen dem Kuchen eine natürliche Süße, sodass unser feines Rezept ganz ohne raffinierten Zucker auskommt. Alternativ zum glutenfreien Mehl kannst du natürlich auch "normales" Mehl verwenden, wenn du keine Unverträglichkeiten hast.

Dein veganer Karottenkuchen lässt sich perfekt für den Osterbrunch mit deinen Lieben vorbereiten, denn er schmeckt auch am nächsten Tag besonders gut, da er dann sogar noch ein bisschen saftiger und fluffiger wird.

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Zutaten

Zutaten für den Teig

250 g Karotten, fein gerieben

130 g Apfel, fein gerieben

1 Esslöffel Zitronensaft

50 g Sultaninen (optional)

200 g gemahlene Erdmandeln

125 g helles, glutenfreies Universalmehl

3 Teelöffel Backpulver

1 Prise(n) Salz

1 Teelöffel Zimt

125 ml Mandeldrink

100 ml Kokosöl, flüssig

Zutaten für die Glasur

7 Esslöffel Dattelzucker

0.5 Stück(e) Zitrone, Saft

Erdmandelflocken zum Verzieren

Zubereitung

Kochzeit: 1 h
Gesamtzeit: 1 h

Zubereitung

Heize den Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vor und lege den Boden einer Springform (ca. 24 cm Durchmesser) mit Backpapier aus und fette den Formrand ein.

Mische die geriebenen Karotten und den geriebenen Apfel zusammen mit 1 EL Zitronensaft und hebe, wenn du magst, die Sultaninen unter.

Vermenge in einer zweiten Schüssel die gemahlenen Erdmandeln, das Mehl, das Backpulver und den Kokosblütenzucker mit Zimt und einer Prise Salz gründlich mit einem Schneebesen.

Gib den Mandeldrink und das flüssige Kokosöl hinzu und rühre beides sorgfältig unter.

Gib nun die geriebenen Karotten und den Apfel dazu und vermenge alle Zutaten zu einem leicht klebrigen Teig.

Fülle den Teig in die vorbereitete Form und backe den Karottenkuchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 45 – 50 Minuten. Lasse den Kuchen nach dem Backen vollständig auskühlen.

Verrühre für die Glasur den Dattelzucker mit dem Zitronensaft, bis eine dickflüssige Glasur entsteht. Verteile die Glasur auf dem Kuchen und dekoriere ihn nach Belieben mit Erdmandelflocken.