Zitrone-Himbeer-Kuchen

ca. 1 Stunde

Fruchtig, frisch und lecker: Unser Zitrone-Himbeer-Kuchen ist saftig, herrlich zitronig & eine erfrischende Leckerei für dein Sommer-Picknick.

Geschmacklich passt Weizenvollkornmehl am besten zu diesem Rezept, falls du dich glutenfrei ernährst, kannst du es aber auch problemlos durch eine glutenfreie helle Mehlmischung ersetzen. Die gemahlenen Erdmandeln schenken deinem Zitrone-Himbeer-Kuchen eine leichte, natürliche Süße, sodass du gar nicht so viel Zucker in deinem Rezept verwenden brauchst. Der Kuchen ist schnell und einfach zubereitet  lege am besten gleich los und genieße dein sommerliches Dessert.

Zubereitung

Für den Kuchen:
1. Heize den Backofen auf 180 ° C Ober-/Unterhitze vor und fette eine Kastenform gleichmäßig ein.
2. Wasche die Zitrone heiß ab, reibe die Schale ab und hebe diese für später auf. Presse die Zitrone sorgfältig aus – alternativ kannst du auch Zitronensaft aus der Flasche verwenden.
3. Gib alle trockenen Zutaten – Mehl, gemahlene Erdmandeln, Kokosblütenzucker, Backpulver, Vanille, Zitronenabrieb & eine Prise Salz in eine Rührschüssel & vermische sie gründlich mit einem Schneebesen.
4. Erwärme die vegane Margarine in einem kleinen Topf, bis sie flüssig ist. Gib den Mandeldrink & den frischen Zitronensaft, hinzu und mixe die flüssigen Zutaten, bevor du sie zu den trockenen Zutaten hinzugibst.
5. Vermenge nun sorgfältig alle Zutaten, bis ein glatter, gleichmäßiger Teig entsteht.
6. Fülle die Hälfte des Teiges in die Kastenform. Verteile die Hälfte der TK-Himbeeren auf dem Teig. Gib nun die zweite Hälfte des Teigs darüber, streiche die Oberfläche glatt & verteile die übrigen Himbeeren obendrauf.
7. Backe den Kuchen für circa 45 Minuten auf mittlerer Schiene. Lass den Kuchen gut auskühlen.

Für die Glasur:
1. Siebe den Puderzucker sorgfältig durch ein Sieb & rühre den Zitronensaft ein, bis die Glasur eine cremige Konsistenz erhält.
2. Glasiere den Kuchen & stelle ihn für etwa eine Stunde in den Kühlschrank, sodass die Glasur fest werden kann.

Zutaten

250 g Weizenvollkornmehl
50 g Erdmandeln gemahlen
200 ml Mandeldrink
150 g Kokosblütenzucker
120 g vegane Margarine
1 Pk Backpulver
60 ml Zitronensaft (entspricht dem Saft einer Zitrone)
1 EL Zitronenabrieb
1 TL Vanille-Extrakt
1 Prise Salz
100 g TK-Himbeeren

Zitronenglasur
100 g Puderzucker
40 ml Zitronensaft

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