Erdmandel-Zucchini-Kuchen

120 Minuten

Gemüse & Kuchen, passt das denn? Wir sagen: Auf jeden Fall!

Unser veganer Zucchini-Erdmandel-Kuchen schmeckt nicht nur lecker nussig, sondern wird durch die Zucchini so richtig schön saftig. Schmecken wirst du die Extra-Portion Gemüse dabei übrigens nicht. Das Dinkel-Vollkorn-Mehl unterstreicht die nussige Note der Erdmandel – du kannst es aber auch ganz einfach 1:1 mit einer glutenfreien Mehlmischung ersetzen.

Govinda-Geheimtipp: Du kannst die Zucchini auch ganz einfach durch Karotten ersetzen. Dazu passt am besten eine Zitronenglasur. Mhhh so lecker!

Zubereitung

1. Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und fette eine Kastenform mit etwas Kokos-Öl ein.
2. Mische für dein Chia-Ei die Chia-Samen mit heißem Wasser in einer kleinen Schüssel und lasse sie 5 Minuten quellen.
3. Schmilz das Kokos-Öl in einem kleinen Topf, sodass es nun flüssig ist.
4. Vermenge nun die trockenen Zutaten Mehl, gemahlene Erdmandeln, Backpulver, Natron & Zimt.
5. Rasple die Zucchini fein und drücke die Flüssigkeit anschließend ein wenig heraus.
6. Mische in einer zweiten Schüssel die Dattel-Rohmasse mit dem geschmolzenen Kokos-Öl, dem Chia-Ei, dem restlichen Mineralwasser & dem Zitronensaft.
7. Hebe die geraspelte Zucchini sorgfältig unter. Gib anschließend die trockenen Zutaten hinzu und rühre sie mit einem Kochlöffel kurz durch, bis alles gut miteinander vermengt ist.
8. Gib den Teig in die eingefettete Kastenform und backe den Kuchen im vorgeheizten Backofen für 60 Minuten.
9. Schmilz die Kakaobutter für die Glasur vorsichtig. Am besten geht das im Wasserbad, denn sie darf nicht zu heiß werden, sonst wird deine Glasur später nicht mehr fest. Gib dann den Kakao, die Erdmandelcreme und den Kokosblütensirup hinzu und verrühre die Zutaten gut miteinander, bis eine cremige Glasur entsteht.
10. Bestreiche deinen Kuchen mit der Glasur, lasse ihn mindestens eine Stunde abkühlen – und dann lass es dir schmecken!

Zutaten

Für den Kuchen
150 g Dinkel-Vollkorn-Mehl
100 g gemahlene Erdmandeln
2 TL Weinstein-Backpulver
½ TL Natron
1 TL Zimt
150 g Zucchini, fein gerieben
100 g Dattel-Rohmasse
100 g Kokos-Öl
1 Chia-Ei (1 EL Chia-Samen + 3 EL heißes Wasser)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1 TL Zitronensaft

Für die Glasur
25 g Kakao-Butter
1 EL Erdmandelcreme
2 EL Kakao
2 EL Kokosblüten-Sirup

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