Zucchini-Walnuss-Muffins

50 Minuten

Schon wieder eine Zucchini im Kühlschrank die weg muss aber keine Lust auf Gemüsepfanne? Versuchs doch stattdessen mal mit was Süßem!

Unser Rezept für super softe Zucchini-Walnuss-Muffins ist einfach und schnell gebacken.

Die Muffins werden durch die Zucchini extra saftig und schmecken zusammen mit den Walnüssen einfach göttlich lecker! Natürlich sind sie vegan und du kannst sie auch mit einer glutenfreien Universal-Mehlmischung zubereiten.

Zubereitung

1. Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor und bereite ein Muffin.Blech oder Muffinförmchen vor.
2. Mische die Flohsamenschalen mit dem Wasser in einer kleinen Schüssel und lasse sie 5 Minuten quellen.
3. Raspel die Zucchini fein und drücke anschließend die Flüssigkeit ein wenig heraus.
4. Mixe die Banane zu einem feinen Brei und mische sie mit den gequellten Flohsamenschalen.
5. Rühre nun den Reissirup und das Kokosöl unter die Masse. Wenn sich die Zutaten gut verbunden haben, füge Apfelmus, Kokosblütenzucker, Salz Natron und Zimt hinzu und rühre erneut kräftig alles durch.
6. Gib als nächstes den Pflanzendrink und die Zucchini hinzu und rühre erneut alles durch. 
7. Mische die Haferflocken, das Mandelmehl und das Weizenmehl in einer separaten Schüssel und gib sie langsam und unter Rühren zur Zucchini-Masse.
8. Verteile den Teig auf die Förmchen und bestreue die Muffins mit ganzen oder gehackten Walnüssen.
9. Backe die Zucchini-Walnuss-Muffins auf der mittleren Schiene des Backofens für ca. 35 Minuten.

Lasse die Muffins abkühlen bevor du sie verspeist.

Zutaten

2 EL Flohsamenschalen
6 EL Wasser
220 g geraspelte Zucchini
85 g reife Banane
4,5 EL Kokosöl
4,5 EL Reissirup
125 g Apfelmus
110 g Kokosblütenzucker
0,5 TL Salz
1,5 TL Natron
0,5 TL Zimt
120 ml Pflanzendrink
60 g angekeimte Haferflocken
55 g Mandelmehl
180 g Weizenmehl oder glutenfreie Universal-Mehlmischung
Walnüsse 

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