Rote-Bete-Schoko-Muffins mit Himbeer-Kokos-Creme

ca. 1 Stunde

Wusstest du schon, dass wenn du einen Muffin halbierst, das Frosting auf der einen Hälfte verstreichst und du die zweite Muffin-Hälfte wieder obendrauf legst, dass du dann ein köstlich-süßes Muffin-Sandwich verspeisen kannst? Tja, nun weißt du es!

Diese leckeren Rote-Bete-Schoko-Muffins mit einem pinken Himbeer-Frosting versüßen dir den Tag. Ganz ohne zusätzlichen Zucker sind unsere Rote-Bete-Schoko-Muffins nur dank der Datteln süß. Und unser fair gehandeltes Bio Kakao Pulver verwöhnt deine Geschmacksknospen mit einem unglaublich weichen, vollmundigen Schokoladen-Genuss. Doch die geheime Zutat ist unser Rote Bete Pulver, welches das Aroma der Roten Bete im Teig noch durch ihre erdige Note unterstreicht. Du glaubst, dass Rote-Bete-Schoko-Muffins gar nicht süß schmecken können? Dann lass' dich vom Gegenteil überzeugen!

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 180 Grad Umluft vor.
2. Mahle die gekeimten Haferflocken im Mixer zu einem feinen Mehl.
3. Gib die abgetropfte Rote Bete zusammen mit dem Mandeldrink und den Datteln in einen Mixer und mixe alles solange, bis eine flüssige Creme entsteht.
4. Schmilz das Kokosöl in einem kleinen Topf.
5. Gib die cremige Rote-Bete-Masse und das Kokosöl zusammen mit allen anderen Muffin-Zutaten in eine Schüssel und vermenge alles zu einem glatten Teig.
6. Kleide ein Muffin-Blech mit Muffin-Förmchen aus und gib jeweils 2 TL des Teigs hinein.
7. Backe die Muffins für ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene und lasse sie danach vollständig abkühlen.
8. Gib in der Zwischenzeit für das Frosting die obere, leicht feste Schicht der Kokosmilch zusammen mit den Himbeeren, der Vanille und den restlichen Datteln in einen Mixer. Damit es funktioniert, ist es wichtig, dass die Dose Kokosmilch über Nacht im Kühlschrank stand, da die Creme sonst nicht fest wird. Mixe alles solange, bis eine rosa Creme entstanden ist.
9. Lasse diese Creme für etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
10. Nimm die Muffins aus den Förmchen und schneide sie in der Mitte glatt in zwei Hälften.
11. Verteile auf jeweils einer Muffin-Hälfte nun das Himbeer-Kokos-Frosting und setze die zweite Muffin-Hälfte wieder oben auf.
12. Dekoriere deine Rote-Bete-Schoko-Muffins nach Belieben noch mit Kokosraspeln.

Zutaten

Für den Teig:
1 Glas gekochte Rote Bete (ca. 200g)
200 g Hafermehl aus gekeimten Haferflocken
6 Datteln
1 EL Kokosöl
250 ml Mandeldrink
3 EL Kakao Pulver
1 EL Rote Bete Pulver
1 TL Backpulver
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Für das Frosting:
Creme von einer Dose Kokosmilch
2 Datteln
50 g Himbeeren
1 Prise Vanille

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